{"id":788,"date":"2023-12-01T16:13:32","date_gmt":"2023-12-01T19:13:32","guid":{"rendered":"https:\/\/www.agmmaquinas.com.br\/blog\/?p=788"},"modified":"2023-11-10T16:16:22","modified_gmt":"2023-11-10T19:16:22","slug":"tecnicas-de-fermentacao-em-tanques-maceracao-frio-fermentacao-controlada-e-mais","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.agmmaquinas.com.br\/blog\/tecnicas-de-fermentacao-em-tanques-maceracao-frio-fermentacao-controlada-e-mais\/","title":{"rendered":"T\u00e9cnicas de fermenta\u00e7\u00e3o em tanques: macera\u00e7\u00e3o a frio, fermenta\u00e7\u00e3o controlada e mais"},"content":{"rendered":"<p>A fermenta\u00e7\u00e3o em tanques \u00e9 um processo fundamental na produ\u00e7\u00e3o de vinho, onde os a\u00e7\u00facares presentes nas uvas s\u00e3o transformados em \u00e1lcool e outros compostos.<\/p>\n<p>Para aprimorar as caracter\u00edsticas sensoriais do vinho, os en\u00f3logos recorrem a uma variedade de t\u00e9cnicas de fermenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<p>Este artigo explora as t\u00e9cnicas comuns de fermenta\u00e7\u00e3o em tanques e seus impactos na qualidade do vinho. \u00d3tima leitura para voc\u00ea!<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2>Fermenta\u00e7\u00e3o em tanques: uma vis\u00e3o geral<\/h2>\n<p>A fermenta\u00e7\u00e3o em tanques \u00e9 o processo pelo qual o <a href=\"https:\/\/www.agmmaquinas.com.br\/blog\/producao-de-vinho-conheca-as-principais-etapas\/https:\/www.agmmaquinas.com.br\/blog\/producao-de-vinho-conheca-as-principais-etapas\/\"><strong>mosto de uva, que consiste em uvas esmagadas e seu suco, \u00e9 transformado em vinho<\/strong><\/a>.<\/p>\n<p>Este processo ocorre em tanques de a\u00e7o inoxid\u00e1vel, madeira ou outros materiais apropriados.<\/p>\n<p>As etapas-chave da fermenta\u00e7\u00e3o em tanques incluem:<\/p>\n<h3>Prepara\u00e7\u00e3o do Mosto<\/h3>\n<p>As uvas s\u00e3o colhidas e esmagadas para liberar o suco e os compostos presentes nas cascas. O mosto resultante \u00e9 colocado nos tanques de fermenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<h3>Adi\u00e7\u00e3o de Leveduras<\/h3>\n<p>Leveduras (geralmente Saccharomyces cerevisiae) s\u00e3o adicionadas ao mosto. Essas leveduras s\u00e3o microrganismos respons\u00e1veis por converter os a\u00e7\u00facares presentes no mosto em \u00e1lcool e di\u00f3xido de carbono.<\/p>\n<h3>In\u00edcio da Fermenta\u00e7\u00e3o<\/h3>\n<p>A fermenta\u00e7\u00e3o come\u00e7a \u00e0 medida que as leveduras consomem os a\u00e7\u00facares do mosto, convertendo-os em \u00e1lcool e outros subprodutos, como calor e di\u00f3xido de carbono.<\/p>\n<h3>Controle de Temperatura<\/h3>\n<p>\u00c9 comum controlar a temperatura durante a fermenta\u00e7\u00e3o para garantir que ela ocorra na faixa ideal para a levedura utilizada. Isso influencia o perfil de sabor e aroma do vinho.<\/p>\n<h3>Macera\u00e7\u00e3o<\/h3>\n<p>Durante a fermenta\u00e7\u00e3o, as cascas das uvas podem ser mantidas em contato com o mosto por um per\u00edodo de tempo espec\u00edfico. Isso \u00e9 conhecido como macera\u00e7\u00e3o e afeta a cor e a intensidade dos taninos do vinho.<\/p>\n<h3>Fermenta\u00e7\u00e3o Malol\u00e1tica (Opcional)<\/h3>\n<p>Ap\u00f3s a fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica, algumas vezes ocorre a fermenta\u00e7\u00e3o malol\u00e1tica, onde as bact\u00e9rias convertem o \u00e1cido m\u00e1lico em \u00e1cido l\u00e1ctico, reduzindo a acidez do vinho.<\/p>\n<h3>Monitoramento e Degusta\u00e7\u00e3o<\/h3>\n<p>Durante o processo, o en\u00f3logo monitora o mosto ou vinho para determinar quando a fermenta\u00e7\u00e3o est\u00e1 completa. Degusta\u00e7\u00f5es tamb\u00e9m s\u00e3o realizadas para avaliar o desenvolvimento do vinho.<\/p>\n<h3>Prensagem e Transfer\u00eancia<\/h3>\n<p>Ap\u00f3s a fermenta\u00e7\u00e3o, o vinho \u00e9 prensado para extrair os restos s\u00f3lidos e depois transferido para barris de envelhecimento ou tanques de armazenamento, onde continua a matura\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<h3>Engarrafamento<\/h3>\n<p>Ap\u00f3s um per\u00edodo de envelhecimento, o vinho \u00e9 engarrafado e pode continuar a desenvolver suas caracter\u00edsticas na garrafa.<\/p>\n<p>Essas s\u00e3o as etapas principais da fermenta\u00e7\u00e3o em tanques no processo de produ\u00e7\u00e3o de vinho. Cada etapa \u00e9 cr\u00edtica para o desenvolvimento das caracter\u00edsticas \u00fanicas de sabor e aroma do vinho.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2>Macera\u00e7\u00e3o a frio: uma abordagem detalhada<\/h2>\n<p>A macera\u00e7\u00e3o a frio \u00e9 uma t\u00e9cnica na vinifica\u00e7\u00e3o que envolve o contato das cascas das uvas com o mosto a temperaturas mais baixas do que as usuais para a fermenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<p>Confira uma s\u00edntese dessa t\u00e9cnica, seus benef\u00edcios e objetivos:<\/p>\n<h3>Descri\u00e7\u00e3o da T\u00e9cnica<\/h3>\n<p>Durante a macera\u00e7\u00e3o a frio, as uvas rec\u00e9m-colhidas s\u00e3o mantidas a temperaturas mais baixas, geralmente entre 5\u00b0C a 15\u00b0C (41\u00b0F a 59\u00b0F), antes do in\u00edcio da fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica.<\/p>\n<p>Isso \u00e9 feito para permitir que as cascas liberem compostos de sabor e aroma, como antocianinas (respons\u00e1veis pela cor) e compostos fen\u00f3licos, de forma mais lenta e suave.<\/p>\n<h3>Benef\u00edcios da Macera\u00e7\u00e3o a Frio<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Intensifica\u00e7\u00e3o da Cor<\/strong>: A macera\u00e7\u00e3o a frio ajuda a extrair cor da casca das uvas, resultando em vinhos mais intensos e profundos em colora\u00e7\u00e3o.<\/li>\n<li><strong>Aromas Frutados<\/strong>: A t\u00e9cnica preserva os aromas frutados naturais das uvas, contribuindo para um perfil arom\u00e1tico mais expressivo no vinho final.<\/li>\n<li><strong>Taninos Mais Suaves<\/strong>: Os taninos extra\u00eddos durante a macera\u00e7\u00e3o a frio tendem a ser mais suaves e menos adstringentes, o que pode ser desej\u00e1vel em vinhos jovens.<\/li>\n<li><strong>Estabilidade<\/strong>: A t\u00e9cnica ajuda a estabilizar o mosto, reduzindo o risco de oxida\u00e7\u00e3o e problemas microbiol\u00f3gicos antes do in\u00edcio da fermenta\u00e7\u00e3o.<\/li>\n<\/ul>\n<h3>Objetivos da Macera\u00e7\u00e3o a Frio<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Melhorar a Complexidade do Vinho<\/strong>: A macera\u00e7\u00e3o a frio contribui para a complexidade arom\u00e1tica e de sabor do vinho, tornando-o mais interessante e atraente para os consumidores.<\/li>\n<li><strong>Expressar o Terroir:<\/strong> A t\u00e9cnica permite que o vinho capture as caracter\u00edsticas distintas do terroir, destacando as nuances das uvas e do local de cultivo.<\/li>\n<li><strong>Controle de Extra\u00e7\u00e3o<\/strong>: A macera\u00e7\u00e3o a frio oferece aos en\u00f3logos maior controle sobre o processo de extra\u00e7\u00e3o, permitindo que ajustem a intensidade da extra\u00e7\u00e3o de acordo com o estilo de vinho desejado.<\/li>\n<\/ul>\n<p>A macera\u00e7\u00e3o a frio \u00e9 uma t\u00e9cnica na vinifica\u00e7\u00e3o que visa intensificar a cor, os aromas frutados e suavizar os taninos do vinho.<\/p>\n<p>Ela \u00e9 usada para criar vinhos com caracter\u00edsticas sensoriais espec\u00edficas, contribuindo para a complexidade e a qualidade do produto final.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2>Fermenta\u00e7\u00e3o controlada: gerenciando a temperatura<\/h2>\n<p>A fermenta\u00e7\u00e3o controlada \u00e9 um processo na produ\u00e7\u00e3o de vinho que envolve a regulagem cuidadosa da temperatura durante a fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica.<\/p>\n<p>Veja um resumo do processo e seus objetivos, incluindo a import\u00e2ncia do controle de temperatura:<\/p>\n<h3>Descri\u00e7\u00e3o da T\u00e9cnica<\/h3>\n<p>A fermenta\u00e7\u00e3o controlada \u00e9 realizada em tanques de fermenta\u00e7\u00e3o onde a temperatura \u00e9 mantida em n\u00edveis espec\u00edficos e controlados.<\/p>\n<p>Isso \u00e9 feito com o uso de sistemas de resfriamento ou aquecimento, garantindo que a temperatura permane\u00e7a dentro de uma faixa pr\u00e9 definida.<\/p>\n<h3>Objetivos da Fermenta\u00e7\u00e3o Controlada<\/h3>\n<p><strong>Preservar os Aromas: <\/strong><\/p>\n<p>Um dos principais objetivos da fermenta\u00e7\u00e3o controlada \u00e9 preservar os aromas frutados e florais das uvas, evitando o superaquecimento que pode levar \u00e0 perda desses compostos vol\u00e1teis.<\/p>\n<p><strong>Gerenciar a Extra\u00e7\u00e3o: <\/strong><\/p>\n<p>O controle de temperatura permite que os en\u00f3logos gerenciem a extra\u00e7\u00e3o de compostos da casca das uvas, como taninos e antocianinas, de forma mais precisa, o que afeta a estrutura e a cor do vinho.<\/p>\n<p><strong>Prevenir Problemas: <\/strong><\/p>\n<p>O controle de temperatura ajuda a prevenir problemas indesej\u00e1veis, como a produ\u00e7\u00e3o de aromas desagrad\u00e1veis ou o crescimento de leveduras indesejadas, que podem ocorrer em temperaturas extremas.<\/p>\n<p><strong>Consist\u00eancia: <\/strong><\/p>\n<p>A t\u00e9cnica visa produzir vinhos com consist\u00eancia em termos de sabor, aroma e qualidade ao longo das safras, permitindo que os en\u00f3logos reproduzam resultados desejados.<\/p>\n<h3>Import\u00e2ncia do Controle de Temperatura<\/h3>\n<p><strong>Preserva\u00e7\u00e3o de Aromas: <\/strong><\/p>\n<p>Temperaturas muito altas durante a fermenta\u00e7\u00e3o podem evaporar os compostos arom\u00e1ticos, resultando em vinhos com aromas menos expressivos. Temperaturas muito baixas podem inibir o desenvolvimento dos aromas.<\/p>\n<p><strong>Gerenciamento de Taninos: <\/strong><\/p>\n<p>O controle de temperatura afeta a extra\u00e7\u00e3o de taninos das cascas das uvas. Temperaturas mais baixas tendem a extrair taninos mais suaves e elegantes, enquanto temperaturas mais altas podem resultar em taninos mais firmes e \u00e1speros.<\/p>\n<p><strong>Preven\u00e7\u00e3o de Problemas: <\/strong><\/p>\n<p>A manuten\u00e7\u00e3o de temperaturas adequadas ajuda a evitar a produ\u00e7\u00e3o de odores desagrad\u00e1veis, como odores de enxofre, e impede o crescimento de bact\u00e9rias ou leveduras indesejadas.<\/p>\n<p>A fermenta\u00e7\u00e3o controlada \u00e9 uma t\u00e9cnica que envolve a regula\u00e7\u00e3o precisa da temperatura durante a fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica.<\/p>\n<p>Seus objetivos visam a garantia de consist\u00eancia na produ\u00e7\u00e3o de vinhos de alta qualidade. O controle de temperatura desempenha um papel crucial na obten\u00e7\u00e3o desses atributos.<\/p>\n<h2><\/h2>\n<h2>Outras t\u00e9cnicas de fermenta\u00e7\u00e3o em tanques<\/h2>\n<p>Existem t\u00e9cnicas menos comuns de fermenta\u00e7\u00e3o em tanques que diferem da fermenta\u00e7\u00e3o tradicional em alguns aspectos.<\/p>\n<p>Duas delas s\u00e3o a fermenta\u00e7\u00e3o com leveduras selvagens e a fermenta\u00e7\u00e3o carb\u00f4nica. Veja uma breve explica\u00e7\u00e3o de ambas, incluindo suas diferen\u00e7as e aplica\u00e7\u00f5es:<\/p>\n<h3>Fermenta\u00e7\u00e3o com Leveduras Selvagens<\/h3>\n<p><strong>Descri\u00e7\u00e3o: <\/strong><\/p>\n<p>Nessa t\u00e9cnica, as leveduras presentes naturalmente nas cascas das uvas ou no ambiente da vin\u00edcola s\u00e3o usadas para iniciar a fermenta\u00e7\u00e3o, em vez de adicionar leveduras comerciais.<\/p>\n<p>As leveduras selvagens s\u00e3o menos previs\u00edveis do que as cepas comerciais, o que pode levar a resultados \u00fanicos e complexos.<\/p>\n<p><strong>Benef\u00edcios: <\/strong><\/p>\n<p>A fermenta\u00e7\u00e3o com leveduras selvagens pode conferir ao vinho uma maior complexidade arom\u00e1tica e um car\u00e1ter distintivo, muitas vezes associado \u00e0s caracter\u00edsticas da regi\u00e3o de origem das uvas.<\/p>\n<p><strong>Aplica\u00e7\u00f5es: <\/strong><\/p>\n<p>\u00c9 comumente usada em vinhos naturais e em regi\u00f5es vin\u00edcolas que valorizam a express\u00e3o aut\u00eantica das uvas e do terroir.<\/p>\n<p>No entanto, pode ser arriscada devido \u00e0 falta de controle sobre o processo.<\/p>\n<h3>Fermenta\u00e7\u00e3o Carb\u00f4nica<\/h3>\n<p><strong>Descri\u00e7\u00e3o: <\/strong><\/p>\n<p>Na fermenta\u00e7\u00e3o carb\u00f4nica, as uvas inteiras s\u00e3o colocadas em um tanque hermeticamente fechado, onde ocorre uma fermenta\u00e7\u00e3o intracelular, dentro das pr\u00f3prias uvas, antes da fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica convencional. Isso resulta em vinhos com caracter\u00edsticas de frutas vermelhas frescas e notas florais.<\/p>\n<p><strong>Benef\u00edcios: <\/strong><\/p>\n<p>A fermenta\u00e7\u00e3o carb\u00f4nica produz vinhos leves, frutados e de consumo r\u00e1pido, com baixa concentra\u00e7\u00e3o de taninos. Eles s\u00e3o frequentemente jovens, agrad\u00e1veis e f\u00e1ceis de beber.<\/p>\n<p><strong>Aplica\u00e7\u00f5es: <\/strong><\/p>\n<p>Essa t\u00e9cnica \u00e9 comumente usada em vinhos Beaujolais, na Fran\u00e7a, e em alguns vinhos do Novo Mundo. \u00c9 ideal para vinhos destinados ao consumo r\u00e1pido, n\u00e3o sendo adequada para vinhos de guarda.<\/p>\n<h3>Compara\u00e7\u00e3o<\/h3>\n<p><strong>Origem das Leveduras: <\/strong><\/p>\n<p>Na fermenta\u00e7\u00e3o com leveduras selvagens, as leveduras s\u00e3o naturais e n\u00e3o adicionadas. Na fermenta\u00e7\u00e3o carb\u00f4nica, ainda pode ser adicionada uma cultura de levedura selecionada.<\/p>\n<p><strong>Complexidade Arom\u00e1tica: <\/strong><\/p>\n<p>A fermenta\u00e7\u00e3o com leveduras selvagens tende a resultar em vinhos mais complexos e terrosos, enquanto a fermenta\u00e7\u00e3o carb\u00f4nica produz vinhos mais frutados e leves.<\/p>\n<p><strong>Taninos: <\/strong><\/p>\n<p>A fermenta\u00e7\u00e3o com leveduras selvagens pode extrair mais taninos das cascas, tornando o vinho mais estruturado. A fermenta\u00e7\u00e3o carb\u00f4nica geralmente produz vinhos com taninos suaves.<\/p>\n<p><strong>Estilo de Vinho: <\/strong><\/p>\n<p>A fermenta\u00e7\u00e3o com leveduras selvagens \u00e9 adequada para vinhos de guarda e complexos, enquanto a fermenta\u00e7\u00e3o carb\u00f4nica \u00e9 ideal para vinhos jovens e f\u00e1ceis de beber.<\/p>\n<p>A fermenta\u00e7\u00e3o com leveduras selvagens valoriza a express\u00e3o natural das uvas e do terroir, enquanto a fermenta\u00e7\u00e3o carb\u00f4nica produz vinhos frutados e acess\u00edveis.<\/p>\n<p>A escolha entre essas t\u00e9cnicas depende dos objetivos do produtor e do estilo de vinho desejado.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2>Impacto da fermenta\u00e7\u00e3o em tanques no sabor e aroma do vinho<\/h2>\n<p>Cada t\u00e9cnica de fermenta\u00e7\u00e3o em tanques influencia o sabor e o aroma do vinho de maneira \u00fanica, resultando em caracter\u00edsticas sensoriais distintas, como veremos a seguir:<\/p>\n<h3>Macera\u00e7\u00e3o a Frio<\/h3>\n<p><strong>Sabor: <\/strong><\/p>\n<p>A macera\u00e7\u00e3o a frio intensifica a cor do vinho e ajuda a extrair sabores frutados e frescos das uvas. Isso resulta em vinhos com notas de frutas vermelhas e negras, al\u00e9m de uma acidez mais equilibrada.<\/p>\n<p><strong>Aroma: <\/strong><\/p>\n<p>Essa t\u00e9cnica preserva os aromas naturais das uvas, destacando as notas florais e frutadas. O aroma \u00e9 mais expressivo e perfumado, com uma complexidade arom\u00e1tica aumentada.<\/p>\n<h3>Fermenta\u00e7\u00e3o Controlada<\/h3>\n<p><strong>Sabor: <\/strong><\/p>\n<p>O controle de temperatura na fermenta\u00e7\u00e3o controlada permite que os en\u00f3logos gerenciem a extra\u00e7\u00e3o de taninos das cascas.<\/p>\n<p>Temperaturas mais baixas resultam em taninos mais suaves, enquanto temperaturas mais altas podem produzir taninos mais firmes. Isso influencia a textura e estrutura do vinho.<\/p>\n<p><strong>Aroma: <\/strong><\/p>\n<p>Ao evitar o superaquecimento, essa t\u00e9cnica preserva os aromas frutados e florais das uvas, garantindo um perfil arom\u00e1tico mais expressivo e agrad\u00e1vel.<\/p>\n<h3>Fermenta\u00e7\u00e3o com Leveduras Selvagens<\/h3>\n<p><strong>Sabor: <\/strong><\/p>\n<p>As leveduras selvagens podem introduzir uma ampla gama de sabores e complexidade ao vinho, muitas vezes associados ao terroir e \u00e0s condi\u00e7\u00f5es naturais. Isso resulta em vinhos mais distintos e \u00fanicos.<\/p>\n<p><strong>Aroma: <\/strong><\/p>\n<p>A fermenta\u00e7\u00e3o com leveduras selvagens pode contribuir com aromas terrosos, de especiarias e notas de fermenta\u00e7\u00e3o mais complexas, complementando as caracter\u00edsticas da uva.<\/p>\n<h3>Fermenta\u00e7\u00e3o Carb\u00f4nica<\/h3>\n<p><strong>Sabor: <\/strong><\/p>\n<p>A fermenta\u00e7\u00e3o carb\u00f4nica produz vinhos leves e frutados, com sabores de frutas vermelhas frescas, como cerejas e framboesas. Os taninos s\u00e3o suaves, tornando o vinho agrad\u00e1vel e f\u00e1cil de beber.<\/p>\n<p><strong>Aroma: <\/strong><\/p>\n<p>Essa t\u00e9cnica real\u00e7a os aromas de frutas vermelhas e notas florais no vinho. Os aromas s\u00e3o frescos, vivos e geralmente n\u00e3o dominados por notas de carvalho ou envelhecimento.<\/p>\n<p>A escolha da t\u00e9cnica de fermenta\u00e7\u00e3o em tanques depende dos objetivos do produtor e do estilo de vinho desejado, levando em considera\u00e7\u00e3o como esses fatores afetar\u00e3o a experi\u00eancia gustativa e arom\u00e1tica do vinho.<\/p>\n<p>Voc\u00ea achou esse conte\u00fado interessante? Deixe sua opini\u00e3o nos coment\u00e1rios, compartilhe nas suas redes sociais e continue acompanhando nosso <a href=\"https:\/\/www.agmmaquinas.com.br\/inicial\"><strong>blog<\/strong><\/a> para outras novidades.<\/p>\n<p>At\u00e9 a pr\u00f3xima!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>A fermenta\u00e7\u00e3o em tanques \u00e9 um processo fundamental na produ\u00e7\u00e3o de vinho, onde os a\u00e7\u00facares presentes nas uvas s\u00e3o transformados em \u00e1lcool e outros compostos. 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